La cuisine moléculaire est l’analyse et compréhension des évènements qui arrivent lors des transformations de cuisine. La préparation moléculaire est présentement attachante et identifiée comme une méthode de préparation. Méthode à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en reste pas moins une réelle discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la cuisine moléculaire, la taille moléculaire permet de mieux modéliser les interactions chimiques spécifiques de la cuisine, spécifiquement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la technique provient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus spécifiquement, dans l’analyse scientifique des pratiques culinaires. L’un et l’autre ayant réalisé à des recherches sur les propriétés physico-chimiques déployées par les manières empiriques de l’art culinaire, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

Le terme « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait proposé cette terminologie pour identifier cette nouvelle technique de la biologie où l’on présentait des techniques chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : originellement, le moteur de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique.

Certains grands chefs s’inspirent des méthides de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.

Advertisements